Hay una importante razón nutricional por la que no debes tomar ningún sucedáneo de caviar

Calienta motores noviembre y en casi cualquier mesa vamos a ver al clásico sucedáneo de caviar, un subproducto que se coló en nuestras cocinas y neveras de forma masiva en la década de 1990 y que, desde entonces, ha seguido ganando protagonismo. Como es evidente, poco o nada tiene que ver con el auténtico caviar —las huevas en conserva de ciertos esturiones—, pero por forma y carácter salino han conseguido hacerse un hueco.

Más allá de esnobismos, la realidad es que pocas diferencias hay más abismales entre el sucedáneo de caviar y ese tipo de huevas de pescado con el auténtico caviar. Precio, origen, sabor o textura sitúan a ambos en las antípodas culinarias. Sin embargo, esto no ha hecho mella en que el sucedáneo de caviar haya conseguido entrar en nuestros hogares más allá de la Navidad.

Eso no significa que estemos ante un producto de calidad, y en la mayoría de casos, ni mucho menos ante un producto nutricionalmente recomendado. Todo ello a pesar de vivir bajo el amable prisma de su origen marino, el cual nos puede hacer pensar que todo lo que acabe viniendo de él puede ser saludable o recomendable.

Por desgracia, nada de esto sucede con el sucedáneo de caviar, que en la mayoría de ocasiones ya no son huevas de pescado, sino un subproducto de otros pescados que se acaba mezclando con conservantes, colorantes y con una pequeña parte de huevas de pescado. Por contra, el auténtico caviar en teoría solo debe incluir huevas de esturión (no nos vamos a poner pejigueros en cuanto al tipo de esturión) y sal. Vamos, que no se parecen en nada y por eso vemos que las huevas de pescado y sucedáneos rara vez superan los 40 euros / kilo, mientras que el caviar más barato no va a bajar de los 120 euros el kilo.

Aun así, insistimos en que esto no es una cuestión de esnobismo, sino de no caer en un engaño culinario y nutricional que hace muy poco recomendable al sucedáneo de caviar dentro de nuestra dieta. Por el contrario, si tuviéramos la suerte de tener caviar a mano, no hay ninguna duda de que sería un producto mucho más saludable, aunque también tiene pequeñas trampas.

La razón nutricional que desaconseja el consumo de sucedáneo de caviar

Al caviar, del mismo modo que cuando hablamos de unos huevos de gallina, hay que rendirle cierto tributo nutricional porque no dejan de ser los huevos sin eclosionar de distintos tipos de esturiones y esto significa que, en esencia, es un producto que está preparado para ‘generar vida’. Motivo por el que si vemos la etiqueta de un auténtico caviar, comprobaremos que su contenido en proteínas y grasas insaturadas es bastante elevado, pues es lo mismo que pasaría con una gallina. Salvando distancias, evidentemente.

En cualquier caso, el caviar no deja de ser una conserva que requiere frío, pero no es más que huevas de esturión que se sazonan con sal y se dejan madurar un período determinado de tiempo para poder viajar con seguridad. Antiguamente, el caviar era bastante más salado de lo que es hoy en día, pues los medios de conservación y transporte no eran ni tan avanzados ni tan rápidos. Además, el paladar del consumidor de caviar también ha evolucionado hacia perfiles menos salados.

Por desgracia, cuando nos presentamos ante una lata de sucedáneo de caviar vamos a ver que, en la mayoría de los casos, los ingredientes principales —con suerte— van a ser huevas de arenque (Clupea harengus harengus), huevas de lumpo (Cyclopterus lumpus) o huevas de mújol (Mugil cephalus). Si estáis en esa tesitura, al menos tendréis la certeza de que las huevas son la base de la receta. Como es lógico, esto no pasa siempre y muchas veces vamos a ver otros pescados como el propio arenque, la anchoa, el mújol o el salmón, pero no sus huevas, sino su carne.

Por esta razón, conviene que nos fijemos en el etiquetado también para ver conceptos como ‘Producto transformado a base de’ o ‘Producto de la pesca transformado’ que nos van a demostrar claramente que aquel producto tiene muy poquito de huevas. No es un caso de dar gato por liebre, pero sí de comprobar que la carne de ciertos pescados acaba siendo tratada para ofrecer la textura y el aspecto de huevas sin serlo.

En cualquier caso, lo que nos interesa hoy no es aclarar de dónde viene el sucedáneo de caviar, sino por qué nutricionalmente es un producto que no deberíais tener en demasiada estima a nivel nutricional, a pesar de su consumo esporádico, y en eso hay que fijarse en los macronutrientes y en la composición de estas recetas.

Puede que vivamos en un cierto engaño al pensar que estamos ante un derivado del pescado y que, por tanto, va a ser rico en proteínas o ácidos grasos insaturados. Sin embargo, un simple vistazo a un lineal cualquiera de un supermercado comprobaremos que un sucedáneo de caviar apenas tiene grasas (oscilan entre los tres y los seis gramos por cada 100 gramos de producto); una cantidad residual de hidratos de carbono y cero azúcares (como es lógico) y una cantidad relativamente significativa de proteínas (entre los ocho y los 12 gramos por cada 100 gramos de producto).

Aunque sea una cantidad que puede ser relevante, la realidad es que está muy lejos de otras conservas de pescado o de los propios pescados en fresco, que son una fuente natural de proteína de alto valor biológico, incluso cuando hablamos de los pescados con menos mercurio, los cuales ya te explicamos en THE OBJECTIVE cuáles son.

Sin embargo, el drama del sucedáneo de caviar no está en su irrelevancia dentro de los macronutrientes, sino en la trampa a costa de la sal que supone, ya que la mayoría de referencias que vemos en los supermercados suponen una cantidad ingente de sal. Hay excepciones que apenas presentan 2,5 gramos por cada 100 gramos, pero es muy frecuente que los guarismos de este añadido vayan de los cuatro a los seis gramos, una cantidad demasiado alta.

Así lo considera la OMS, que recomienda una ingesta diaria de sal que no supere los cinco gramos, entre sal libre y sodio presente en los alimentos. Por este motivo, aquellos que no puedan consumir sal como personas con hipertensión, deberían poner bien lejos el sucedáneo de caviar de sus mesas de Navidad.