La nevera de Arguiñano en su caserío de Zarauz: «Siempre hay un buen queso, huevos y verdura fresca»

Arguiñano es uno de nuestros mejores cocineros. El chef vasco ha sabido reinventarse, aunque hay algo que sigue manteniendo; su pasión por las materias primas y, también, por la tradición culinaria. Es por eso que sabe de la importancia de tener unas buenas materias primas y, sobre todo, diseñar el interior de la nevera de una forma en la que pueda hacer distintas elaboraciones y que le sirvan para diversos días sin tener que pasar por el mercado. «En mi nevera siempre tiene que haber huevos, un trozo de buen queso y verdura fresca. Con eso, en diez minutos te hago un banquete», ha contado.

Para él, la nevera «no es un armario para guardar trastos, es un almacén de salud. Hay que tenerla limpia como una patena. Si hay un cerco de algo que ha goteado, ¡limpia al momento! Que luego vienen los olores y las bacterias». Admite que hay algunas neveras que abres y «solo hay luz y una botella de agua pasada de fecha. ¡Eso da una tristeza que para qué! A la nevera hay que darle alegría, que se vea que ahí vive gente que disfruta comiendo». Además, sobre cómo proceder con este electrodoméstico, admite que nunca se debe meter comida caliente; hay que esperar «a que se temple» fuera.

La nevera de Arguiñano, al detalle

Para Karlos Arguiñano, la nevera no es un almacén de ultraprocesados, sino una despensa de producto fresco. Los huevos son su ingrediente fetiche. Le encantan con puntilla, escalfados —que logra al meterlos en agua con vinagre— o en su famosa tortilla de patatas «con cebolla siempre». No existe un plato de Arguiñano sin el toque verde. En su nevera siempre hay borraja, alcachofas, judías verdes o acelgas. Es un defensor del escaldado corto. Poca agua, sal, y solo los minutos justos para que queden al dente y mantengan el color verde brillante. Aunque las cebollas y ajos suelen estar fuera, él siempre tiene pimientos (verdes y rojos) en el cajón de la verdura.

Para lo que más utiliza las verduras es para hacer sofritos. Como buen vasco, el pescado es sagrado. Suele tener lomos ya limpios listos para usar. Además, los suele hacer a la plancha o a la espalda, con un refrito de ajos y guindilla. Otro de los alimentos que no puede faltar es el caldo casero, ya que lo usa para todo; estirar una salsa, mojar un arroz o hacerse una sopa rápida con cuatro fideos. Su cocina es uno de los lugares más importantes de su casa y donde cocina sus recetas más especiales. Este se ubica en un lugar privilegiado de su caserío de Zarauz, donde vive junto a su mujer Luisi.

«En mi nevera siempre tiene que haber huevos, un trozo de buen queso y verdura fresca»

A diferencia del hotel-palacete que tiene frente a la playa, su residencia privada está situada en una zona más elevada y tranquila de Zarauz. Se trata de una casa de estilo rústico y tradicional, pero con toques modernos. La cocina cuenta con ventanales gigantescos que permiten ver el mar y su propio jardín. Predomina la madera maciza, el hierro y la piedra, manteniendo esa alma vasca que él siempre defiende. Si algo define la cocina personal de Arguiñano es su funcionalidad. El centro del espacio es una gran isla de trabajo. A Karlos le encanta cocinar de cara a sus invitados o familia. La isla tiene los fuegos incorporados para que, mientras prepara la comida, pueda estar charlando con sus hijos o sus 14 nietos sin darles la espalda.

La cocina está integrada con el salón, creando un espacio diáfano donde la luz es la protagonista absoluta. Lo que hace especial a su casa es que la cocina se extiende al exterior. Karlos tiene su propio huerto y una pequeña granja con animales —con gallinas y ovejas—. Muchos de los ingredientes que mencionábamos antes que no faltan en su nevera —especialmente los huevos y las verduras— vienen directamente de su jardín, a pocos metros de los fogones. Aunque en ambas utiliza marcas de alta gama y tiene ese orden con fundamento, la diferencia es el sentimiento. En televisión, esa cocina está llena de cámaras, focos y es un espacio de trabajo milimetrado.

Su bonita cocina en su caserío de Zarauz

La de su casa, la cocina es un lugar lleno de detalles personales, fotos familiares y utensilios que ha ido coleccionando a lo largo de décadas. Es un espacio mucho más cálido, pensado para las sobremesas largas típicas del País Vasco. Fuera de la cocina, en el jardín, tiene una mesa de madera de una sola pieza donde caben todos. Para él, ese es el destino final de lo que ocurre en la cocina: la reunión de la familia. Durante la pandemia, pudimos ver algunos rincones de su casa real cuando grababa videos cortos o conectaba en directo, y ahí se confirmó que su cocina privada es tan impecable y ordenada como la que vemos cada día a las 13:30h en televisión.

Esta cocina, como decíamos, se ubica en su caserío y, por ende, en la localidad de Zarauz. El caserío está orientado de tal manera que desde la cocina y el porche se tiene una panorámica total de la playa de Zarauz —la más larga del País Vasco— y del famoso Ratón de Getaria —el monte San Antón—. Para Karlos, despertarse viendo si el mar está picado o tranquilo es parte de su ritual diario. Aunque parece que está en mitad de la nada por la paz que se respira, el caserío está a apenas 5 minutos en coche de su hotel-restaurante en el paseo marítimo. Al estar en una ladera, el lugar está protegido de los vientos más fuertes del norte por la propia orografía, pero recibe toda la humedad del mar.

La casa está integrada en la naturaleza; no es una mansión moderna de hormigón que rompe el paisaje, sino una construcción que respeta la arquitectura tradicional vasca de piedra y madera. Zarauz es la meca del surf en España, y desde su ubicación, Karlos puede ver las olas perfectamente. Aunque él es más de caminar que de surfear, le encanta ese ambiente joven y activo que rodea su propiedad. Suele hacer sus paseos matutinos por los senderos que bajan desde su casa hacia la zona de las dunas, un espacio protegido de gran valor ecológico.