'Un mar de oro verde', una historia cultural del aceite de oliva

«Los pueblos del Mediterráneo dejaron atrás la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid». Esta cita de Tucídides es lo primero que se encontrará el lector que abra las páginas de Un mar de oro verde (Ariel), del antropólogo, historiador y novelista Emilio Lara. El polifacético autor de este recorrido por la historia de la estrecha relación entre el Mare Nostrum y el oro líquido es natural de Jaén. Así que no hace falta mucho más para entender hasta qué punto puede ser auténtica la declaración con la que cierra su periplo: «Este libro, en definitiva, es una historia de amor». Se nota. Entre la frase de Tucídides y esta última, a lo largo de unas cuatrocientas páginas, transitaremos fascinados desde el «amanecer del oro verde» en el Creciente Fértil, en Grecia y en Roma, hasta la pervivencia de la cultura del aceite en la dieta mediterránea.

Reconozco que quienes, como el autor de esta obra, somos también andaluces (aunque lo mismo podría decirse de los españoles en general), no somos neutrales, es decir: no podemos hablar del aceite de oliva sin que se nos remueva algo muy profundo en nuestra memoria y nuestra educación sentimental. Los recuerdos más profundos de nuestra infancia están asociados al olor y sabor del aceite de oliva, en los desayunos austeros, en las meriendas glotonas, en los almuerzos y las cenas de pueblo, elementales, sin sofisticación alguna, pero siempre sobre la base de ese aroma que lo impregnaba todo. Entonces nos parecía natural, lo más normal del mundo, y no le dábamos importancia. Solo más adelante repararíamos en el tesoro del que disfrutábamos. Pero eso sería mucho después.

Sostiene Lara que «el aceite de oliva era el petróleo de la Antigüedad». Es verdad, pero esta aseveración, como la que podría hacerse extensiva en la actualidad a su superioridad dietética, nos parece grandilocuente. No la necesitamos. No es por razones frías o pragmáticas —económicas, comerciales o hasta como parte esencial de prescripciones saludables— por lo que amamos el aceite de oliva. Es porque forma parte de nuestra cultura en su sentido más íntimo y profundo, que va más allá incluso del propio consumo del aceite o de empezar cualquier reunión de amigos frente a un plato de aceitunas. ¡Si hasta los huesos de estos humildes frutos nos servían de canicas naturales para juegos imaginativos que hoy resultarían, no ya exóticos, sino inimaginables!

Por consiguiente, más allá de los factores antedichos, nos reconocemos en el aceite y los olivares por algo tan sencillo como que es nuestro paisaje. Frente a él o adentrándonos en él, nos sentimos en casa, en nuestra tierra. Geografía física y humana. Por ende, todo eso constituye también nuestra historia. Y debido a ello, resulta comprensible la insatisfacción que manifiesta el autor ante la mayor parte de la historiografía tradicional, sobre todo la de raigambre anglosajona, por el tratamiento que han dado al aceite de oliva en el contexto de la civilización mediterránea: «El tema del aceite de oliva era despachado con una frase, al igual que los panaderos despachan a la clientela una barra de pan».

Creo no exagerar si establezco que el propósito y sentido de este libro nace y se desarrolla en el rechazo a esa preterición. Ni al olivar ni al aceite que sale de él se les ha dado la importancia suficiente, viene a decirnos su autor, ni ha ocupado el lugar que les corresponde en la comprensión de nuestro pasado y nuestro presente. Aun hoy, con toda la vorágine del mundo actual, la cultura del aceite y el paisaje del olivar siguen siendo el nexo que une a los pueblos del Mediterráneo, de Sicilia a Creta, de Argelia a Turquía, pasando por Israel. Más aún: es su irrenunciable poso histórico, su memoria, su identidad, su forma de vida, su patrimonio gastronómico, su tarjeta de presentación ante el mundo.

Industria global

Ese criterio marca el amplísimo recorrido histórico que empieza en aquella clásica Mesopotamia donde nacen la historia y la civilización, amalgamando desde esos remotos orígenes dioses, mitos y olivos. Grecia situaría a estos últimos en el lugar prominente que les correspondía, pero dentro ya de una elaborada concepción del mundo que es patrimonio irrenunciable de Occidente. A la sombra de Atenea, el olivo, convertido en árbol sagrado de la polis, simbolizaba la fertilidad, la longevidad, la salud y la victoria. Hasta los atletas olímpicos se ungían con él antes de competir, como si el cuerpo humano pudiera absorber así parte de la fuerza solar concentrada en aquel líquido milagroso.

Pero fueron los romanos quienes transformaron el aceite en una auténtica industria global. Por primera vez habría que hablar de imperio en sentido actual y con todas sus consecuencias, incluyendo aquí, claro está, el «imperium del oleum». Una gigantesca red comercial conectaba Roma con las más remotas regiones, desde la Bética y Túnez hasta los confines orientales. Millones de ánforas cargadas de aceite atravesaban el Mediterráneo, bosquejando una de las primeras economías globalizadas de la historia. No era solo un lujo gastronómico, sino una materia prima estratégica, casi una columna vertebral del Mediterráneo. El aceite alimentó imperios, sostuvo economías, iluminó ciudades, lubricó herramientas, sirvió para ungir reyes y sacerdotes, inspiró símbolos religiosos y modeló paisajes enteros.

Si en el mundo clásico el aceite era belleza y salud, riqueza y prestigio —el olivo era la frontera cultural frente a los bárbaros—, el Medievo y más concretamente la civilización islámica heredará ese legado y, a su manera, desarrollará la cultura del olivar. Pero será el cristianismo el que convierta el aceite en materia sacra —los sagrados óleos—, no solo útil para las labores cotidianas, de la iluminación al condimento, sino elemento privilegiado para acompañar y proteger al ser humano desde el nacimiento a la tumba, esto es, desde el bautismo a la extremaunción. No en vano ya en la Biblia la paloma con la rama de olivo era el símbolo del final del diluvio.

Con el imperio español, el aceite vivirá su momento de mayor expansión, trascendiendo lo que hasta ese momento había sido su ámbito natural, la cuenca mediterránea. Lo cierto, sin embargo, es que desde el punto de vista práctico, fue un fiasco llevar el olivo a tierras que, en general, salvo excepciones puntuales, no ofrecían condiciones idóneas para la pervivencia de ese árbol. El olivo fue convirtiéndose en ese devenir de la historia en un símbolo que caracterizaba y definía el sur europeo y, más en concreto, a España. Fue decisivo en ese contexto la creación de una estampa romántica en el siglo XIX, que incluía en el mismo lote elementos tan diversos como gitanas, bandoleros, toreros, posadas lóbregas y… aceite rancio.

El árbol que modeló una civilización

Lara no se limita en el volumen a los aspectos históricos, culturales y gastronómicos. Sin llegar a ser del todo sistemático, esas pinceladas se mezclan en todo momento con sus propias vivencias y opiniones, y desembocan en los capítulos finales en consideraciones de índole económica y comercial que sitúan al olivar en el marco de las exigencias del mundo del siglo XXI y del inmediato futuro. En este sentido, es indudable que en los últimos tiempos no ya solo el aceite de oliva, sino toda la cultura asociada a él, ha recibido un espaldarazo decisivo de las investigaciones científicas como alternativa al fast food y la comida basura que se ha extendido por todo el planeta.

Al terminar el libro, lo que pervive es el eco o el aroma de un recorrido sentimental. Frente al tono frío y un tanto mecánico de tantos ensayos, este destila autenticidad y pasión, porque no trata tan solo de exponer una historia o analizar una determinada realidad, sino que muestra lo personal —o incluso lo íntimo— imbricado en un paisaje de resonancias afectivas: interminables colinas verdosas, calor sofocante del verano, frescor de mañanas de cosecha, olores de almazara, desayunos y meriendas de pan con aceite.

Se trata en el fondo de contar cómo un árbol de tan humilde apariencia logró modelar una civilización, la nuestra. Su silueta se vincula de modo natural a unas costumbres y a una forma de entender la vida. En tantos aspectos, ¡tan parecido al ser humano!, vulnerable y resistente a la vez. Como dijera Miguel Hernández en versos insuperables, el olivo, como fruto «de la tierra callada / el trabajo y el sudor». El olivo humilde y orgulloso, con «la hermosura / de los troncos retorcidos». El olivo paciente, lento, generoso, de una belleza que no deslumbra a primera vista, es la imagen vegetal de nosotros mismos. Bajo su sombra se acoge nuestra cultura y nuestra historia.