Pasta carbonara auténtica: guanciale, yemas, sin nata... y con una lección de humildad

En casa hay división de opiniones. De lo contrario, sería un aburrimiento, claro. Las clásicas: realistas y atléticos; pro-fiesta nacional o antitaurinos; rubias o morenas (sin olvidar a un pelirrojista); bachianos (o sea, barrocos) o tchaikovskianos (es decir, románticos)… En tanto que personas educadas, la convivencia es respetuosa y las discusiones no suelen acabar en el equipo quirúrgico. De modo que eso, en casa, tranquilitos, majándonos a palos, Forges dixit. Y también hay desavenencias en materias menos frecuentes: las patatas, fritas o hervidas; los quesos, de pasta blanda, curados o azules… Y la más encendida no es izquierda o derecha, no: es arroz o pasta.

Creo recordar que os di el tostón con mi incapacidad para lograr el punto de un arroz seco, esto es, en paella. Renuncié hace tiempo y me dan no poca envidia esos cocineros, profesionales o no, capaces de cocinarla en su debida cocción y finura. Me salen mejor los caldosos, ya sean risotti italianos o calderos levantinos. Debe de ser que el punto de estos es menos delicado que el de una paella. Pero a lo que voy: sin tomar partido por la pasta, es lo que se me da bien, según críticos autorizados. Aquí habéis podido leer en mis recetas más aplaudidas (de la puttanesca a la boloñesa, de los Alfredo a los vongole), pero mis censores me reprochan algunas lagunas. 

Hay una pasta que hasta hace relativamente poco se me ha resistido. Quiero decir que no me gustaba, me parecía un engrudo al límite de lo comestible. Era muy joven cuando la probé por primera vez. Me la dio mi prima Luisa en su casa y nos la vendió como algo muy sabroso, lo cual era cierto. Pero la textura resultaba imposible. La había hecho pochando cebolla, dorando con ella beicon en taquitos y añadiendo bien de nata. Lo cual, bien mirado, tampoco suena tan mal, ¿verdad? Aquello se vertió sobre los espaguetis cocidos y escurridos y se llevó a la mesa. Pero entre que estaba pasada de cocción y acaso completamente escurrida, la pasta pasó a ser un mazacote que en pocos minutos se solidificó, resultando difícil lograr reunir en el tenedor una cantidad razonable que llevarse a la boca. La llamó spaghetti carbonara y desde entonces la puse en el rinchi. O sea, entre mis lagunas. Alguna vez traté de hacerla, pero confieso que no me molesté en buscar la fórmula correcta, seguía añadiendo nata… Y acabé abandonando la receta.

Hace algún tiempo, un hijo mío, el menos cocinillas de todos, ese que nunca entraba en la cocina si no era para recogerla -cuando le tocaba- (hasta que se fue a vivir solo y tuvo que espabilarse), me lanzó el guante. Espetó irrespetuosamente que no tenía ni idea de lo que era la pasta carbonara, a lo que, divertido, respondí lo más lógico: a ver, maestro ciruela, a ello. 

Kipling predica en su maravilloso If: «Si puedes encarar el triunfo y el fracaso y tratar a esos dos impostores de la misma manera…». O lo que viene a ser lo mismo, sé humilde en la victoria y grande en la derrota. Por mi parte, procuré ser grande: el plato estaba espléndido y así lo proclamé. De la otra, no sé si el ganador fue humilde. No dijo «lo ves, mendrugo», pero compuso una expresión de lo más socarrona, lo que deslució un poquito su inapelable victoria. Hoy, los spaghetti carbonara han pasado a ser una de mis pastas imprescindibles: y sin asomo de nata, como contaba hace poco de los fetuccini Alfredo. Copio la receta que él siguió.

Ingredientes (para medio kilo de spaghetti)

• 30 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
• 125 gramos de guanciale (*), cortado en tiras
• 90 mililitros de vino blanco
• 4 yemas de huevo
• 3 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
• Perejil
• Sal y pimienta negra recién molida

Derretir la mantequilla y el aceite en la sartén. Cuando aquella se haya derretido, cocinar el guanciale hasta que se dore. Verter el vino blanco y dejar que reduzca más o menos a la mitad. Retirar del fuego y reservar.

En un bol donde vaya a caber la pasta, mezclar las yemas con el queso, el perejil, unas vueltas del rallador de pimienta y un suspiro de sal. Calentar a fuego fuerte el guanciale.

Cuando la pasta esté lista, al dente, (hay que reservar algo de agua de cocción), añadirla a las yemas y mezclar bien, añadiendo algo del agua. A continuación, verter encima el guanciale caliente y ya está lista para la mesa, donde puede esperar, paciente, un bol de queso parmesano rallado. Con un buen tinto potente (como un syrah, por ejemplo) está estupenda.

(*) El guanciale es la papada o el carrillo del cerdo (guancia vale por mejilla en italiano), curado más o menos tres semanas con sal y pimienta. Se encuentra en tiendas especializadas (o en internet, claro) a no más de 20 euros el kilo. Se puede sustituir por panceta o beicon, pero es muy superior aquel.