Chutney de berenjena: receta casera e historia de un tarro olvidado

Mi primer contacto con los chutneys fue uno de Sharwood’s, de mango, hace quizá 50 años. Era el único que compraba —yo creo que el único que llegaba a España— y lo usaba relativamente poco: por ejemplo, para elaborar un mejunje a base de una lata de bonito en conserva, una cucharada de mayonesa, unas pocas alcaparras, salsa Perrins, un goterón de kétchup más el chutney. Los sándwiches de esta pasta son muy sabrosos.

Algún tiempo más tarde, unos amigos sudafricanos nos los sirvieron en varias ocasiones como acompañamiento de carnes guisadas, de una tabla de quesos o simplemente para aportar esos característicos contrastes entre dulce, salado, ácido y… picante. La primera vez fue en una cena en su casa con un curry en el menú que, en atención a nuestro más delicado paladar, era «mild» según aseguraron, o sea suave. Dios mío, suave. Aún no estábamos acostumbrados al picante y nos pareció simplemente feroz.

Se me ocurrió que aquello no debía diferir de tener una hoguera en la boca y que tragar era lo más parecido a deglutir una tea. Claro que había que verle a él, un bóer de casi dos metros, con una imponente voz de bajo y una risa como un fortissimo de Wagner, siempre sonriente, exjugador de rugby (había estado en la selección de su país) y récord sudafricano de lanzamiento de martillo. Estoy seguro de que era capaz de romper un coco con las manos, del tamaño de cajas de violín. Fan, su nombre coloquial, era mitad músculo y mitad pecado original. Por su parte, ella era una guapísima walkiria, de físico acorde al de su marido… 

Acabé comprando en Harrods un librito de una tal Rosamond Richardson, primorosamente editado: Book of jams, jellies & chutneys, donde se asevera que los chutneys mejoran con la edad: «Algunos hasta 20 años». ¡Caramba! En esta época nuestra de las fechas de caducidad suena disparatado, ¿verdad? Pero lo cierto es que todos contienen mucho vinagre, o sea que son de pH ácido, ambiente en que organismos como los mohos tienen muy difícil crecer. Otra cosa es esperar 20 años a consumirlos… 

No hace mucho, ordenando la despensa, en el rincón donde languidecen esos imposibles que a veces nos da por comprar —arenques con jalea de fresas, mejillones con salsa de chocolate….— encontré un tarrito olvidado, cuya etiqueta, escrita por mí, rezaba: «Chutney de berenjena. Agosto de 2015». No 20, pero sí 11 añitos, lo que no está mal. 

Lo probamos el otro día: una cucharada de té sobre una crema senegalesa que resultó una combinación espléndida, de modo que sí, envejecen bien en sus tarritos. No he visto nunca un chutney de berenjena envasado y, por si alguien se anima, sigue la facilísima receta.

• 900 g de berenjenas
• 350 g de cebollas
• 450 g de manzanas
• 10 ml de pickle (*)
• 300 ml de vinagre (yo puse de manzana)
• 2 cucharadas (de té) de jengibre rallado
• 1 cucharada (también de té) de sal
• 550 g de azúcar moreno

Salen dos kilos largos. 

Pela y corta las berenjenas en trozos de como 2 cm, pica muy finas las cebollas y pela, descorazona y corta las manzanas a la buena de Dios. Mete el pickle en una bolsa de muselina, o similar. 

Pon todos los ingredientes, salvo el azúcar, en una olla (no de hierro, pues el vinagre podría atacarlo) y que hierva suave durante 30 ó 40 minutos. Retira la bolsa del pickle, que se desecha, y añade el azúcar, removiendo despacio hasta que se disuelva. Y que hierva a fuego lento hasta que el chutney se vea «espeso y lustroso», presumía la autora en la receta.

Deja enfriar y ya se puede envasar.

(*) Un pickle es básicamente un encurtido, o sea un alimento curado en vinagre (o bien fermentado, con agua y sal). Los pepinillos y cebollitas en vinagre, por ejemplo, o las berenjenas de Almagro. Se pueden tener preparados para posteriores usos (si no se añade el jengibre hasta última hora).

• 2 cucharadas de semillas enteras de mostaza
• 1 cucharada de pimienta de Jamaica, entera
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro, enteras
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 2 hojas de laurel, rotas
• 2 palitos de canela, partidos a la mitad
• 1 guindilla rota
• 6 clavos de olor