Receta de carrilleras al vino tinto: la gloria oculta en un corte de carne olvidado durante años

En los últimos años —pongamos 20 ó 25— han llegado a nuestras mesas numerosos cortes de carne inéditos. La entraña, el secreto, las carrilleras, la pluma, la presa, el vacío, el pecho, la picaña, el pez… Son legión y eran desconocidos para este cronista, quizá por el estúpido prurito de considerarlas carnes «de segunda». Y cada vez se ven más en las cartas, sobre todo en los menús del día. Sobre esos mismos años, en un restaurante de la calle de Diego de León —su nombre me huye— cerca de La Princesa, tenían entraña a la plancha, que yo no había probado en mi vida. Estaba muy sabrosa, como corresponde a un corte muy entreverado de grasa, y también muy tierna. Con patatas fritas y ensalada me resultó un plato estupendo, mejor que el consabido filete a la plancha de toda la vida: «Filete patrona» lo llamaba no sé quién. Y de vuelta a casa, hice escala en el desaparecido ¡ay! Mercado de Torrijos donde pude hacerme con una pieza, pensando en sorprender al personal.

El juicio arrojó una sentencia unánime: incomible. Dura y correosa como el cuero. No se me ocurrió que había que dejarla unos días al saludable fresco de la nevera para que madurara. Un par de semanas más tarde repetí la operación, pero tras diez días de frío antes de la sartén mejoró mucho, aunque seguía siendo una carne dura. Me prometí investigar en el restaurante el tratamiento al que sometían a sus entrañas pero lo fui posponiendo y… hasta hoy. No he vuelto a preparar el plato y me limito a pedirlo, muy ocasionalmente, cuando el restaurante me guiña un ojo.

De todos esos «nuevos» cortes, sólo he cocinado dos: el pecho, eso que los yanquis llaman brisket, con el que hago pastrami. Es de elaboración fácil, pero muy larga, del orden de tres días entre maceración previa y cocinado. Creo que ya os aburrí con él en una Crónica pasada. El otro es las carrilleras, ya sean de ternera o de cerdo.

Me las descubrió mi amigo Vito, en un almuerzo en su casa. Salieron a la mesa en la cazuela en que se cocinaron, y estaban cubiertas de una espesa salsa marrón oscuro. Este pecador tiene debilidad por las carnes guisadas (mi goulash, también objeto de un escrito aquí mismo, es el mejor a este lado del Danubio) y me parecieron espléndidas.

Me dio la receta, que transcribo. Para cuatro personas:

Ingredientes:

• 4 carrilleras de ternera, enteras
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 2 cebolletas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 nabo
• 3 tomates
• Medio litro de vino tinto
• Orégano, tomillo, laurel y pimienta negra en grano

Yo limpio todo lo bien que puedo las carrilleras, o sea, con ayuda de un cuchillo muy afilado quito las telillas que las recubren, de modo que no las contraigan al cocinarse. Trocear las verduras (no picarlas finas).

Dorar los ajos en la cacerola y reservarlos, mismo tratamiento a que se someten las carrilleras, que también se retiran. En el mismo aceite, rehogar finalmente las verduras al menos 30 minutos. Añádase el vino tinto, que hay que dejar reducir hasta que la perola quede con las verduras casi secas, momento de sumar los ajos y las carrilleras y de cubrirlas de agua. Se deja cocer muy lentamente durante al menos 3 horas. 

Se sacan las carrilleras y se cuela el caldo poniéndolo a reducir hasta que esté meloso: debe quedar muy espeso (casi como un salmorejo, pongo por caso). En ese punto, se vuelven a meter las carrilleras hasta que den un hervor, y listo.

Yo las sirvo con dos purés, de patata y de calabaza. 

Vito retiró la cacerola sin dejarnos mojar todo el pan que hubiéramos querido. «Verás tú los spaghetti de mañana», explicó relamiéndose.