Joseba Arguiñano: «Me gusta desayunar en el restaurante de mi padre en Zarauz frente al mar; siempre pido un croissant y una tostada»
El pastelero abrió su propio negocio hace más de una década en la ciudad vasca que le vio crecer
Joseba y Karlos Arguiñano, en una imagen de archivo. | EP
Joseba Arguiñano ha sabido labrarse su propio camino. El hijo del icónico cocinero posee una pastelería en la ciudad que le vio nacer, Zarauz, donde no solamente se desarrolla profesionalmente sino, también, personalmente. Y es que ahí tiene establecida su residencia tanto él como sus hermanos, al igual que sus padres, quienes regentan el histórico hotel-restaurante de la familia. Al igual que cualquier otra persona que se dedica al mundo de la restauración y tiene su propio negocio, su pastelería, en la que ha puesto todos sus esfuerzos.
«Cuando arranqué fue duro, la verdad. Iba ahí a las 4 de la mañana y hasta las 4 de la tarde, y al día siguiente a las 4 de la mañana y hasta las 4 de la tarde. Pero bueno, luego con el tiempo te vas organizando», ha contado. Sobre su rutina fuera de cámaras, el hijo de Karlos Arguiñano disfruta mucho del mar y, sobre todo, de la ciudad que le vio crecer. «Si no hay olas me voy a pescar, y si hay viento me voy a navegar, y si no hay mareas vivas me voy a las rocas a coger lapas… al final es que eso es como nuestra selva, ahí nos hemos criado», relató en una ocasión.
La rutina de Joseba Arguiñano en su local de Zarauz
En una entrevista con Vanitatis, además, confesó que suele desayunar en su obrador. «Soy un fanático del dulce, me vuelvo loco por unas milhojas, una tarta de queso bien horneada o unas manzanas asadas al horno», ha contado. Cuando tiene tiempo se escapa hasta el Arguiñano —el hotel-restaurante— de su padre Karlos mirando «al mar». «Siempre pido un croissant y una tostada de pan con jamón. Si tengo mucha hambre, le añado un pincho de tortilla de patata», relató.
Joseba, que nació a mediados de los años 80, es el quinto de los siete hijos del famosísimo cocinero Karlos Arguiñano y Luisi Ameztegui. Aunque durante años trabajó a la sombra de su padre en el restaurante familiar, hoy en día se ha consolidado como uno de los reposteros y presentadores más carismáticos y queridos de la televisión en España, especialmente en el País Vasco. Aunque en la familia Arguiñano casi todos están vinculados a la gastronomía o la gestión hotelera, Joseba decidió especializarse en la rama más técnica y precisa: la repostería y la panadería.
Se formó en la prestigiosa escuela de hostelería Aiala —fundada por su propio padre—. Para perfeccionar su técnica con el dulce, estudió en la escuela del maestro pastelero Escribà en Barcelona y en el prestigioso restaurante Akelarre de Pedro Subijana —tres estrellas Michelín—. Durante años fue el responsable de la repostería en el restaurante Karlos Arguiñano de Zarauz. A pesar de tener el respaldo del imperio familiar, Joseba quiso emprender su propio camino. En el año 2013 abrió su propia pastelería y obrador en el centro de Zarautz, llamada JA Zarautz. Allí elabora panes de masa madre, bollería artesanal y tartas de alta calidad. Como él mismo ha confesado, los inicios fueron durísimos, trabajando jornadas de 12 horas de madrugada frente al horno, pero logró convertirlo en un local de referencia en la zona.
«Cuando arranqué fue duro, la verdad»
Su frescura ante la cámara hizo que la televisión autonómica vasca (ETB) se fijara en él. Ha presentado con gran éxito programas como Historias a bocados —donde viajaba por pueblos pequeños de Euskadi charlando con los vecinos) y Sukalerrian —un programa de cocina diario—. Además, se ha convertido en un rostro habitual en la televisión nacional (Antena 3), donde colabora en el programa de su padre, Cocina abierta de Karlos Arguiñano, encargándose de las recetas de panes, postres espectaculares o platos con toques internacionales. Joseba es un apasionado del deporte, el riesgo y el mar. Si no está entre harinas o grabando, lo más probable es que esté practicando surf en la playa de Zarauz, haciendo windsurf, pilotando motos de cross o saliendo a pescar. Esa conexión con la naturaleza y la vida activa es una parte fundamental de su personalidad y de la energía que transmite en televisión.
La pastelería es uno de sus tesoros más valiosos. Cuando Joseba abrió el obrador en 2013, tenía claro que quería huir del pan industrial. Por eso, el pilar de su negocio es la masa madre y las largas fermentaciones. En su panadería el pan no se hace con prisas; se respeta el tiempo que necesita la harina para fermentar de forma natural, lo que da como resultado hogazas con una corteza crujiente, miga alveolada y un sabor «como los de antes» que dura varios días tierno.
Aunque empezó muy enfocado en el pan y la bollería para llevar, el negocio ha evolucionado hacia un concepto de pastelería-cafetería con terraza, donde la gente hace cola —literalmente, sobre todo en verano— para desayunar o merendar. Dicen los locales que son de los mejores de la zona, súper hojaldrados y ligeros. En su pastelería-museo ofrece tartas modernas, mousses, vasitos de postre y creaciones de alta pastelería que aprendió de sus maestros en Barcelona. No todo es dulce; también preparan focacciasa artesanales, quiches y sándwiches gourmet con el pan que ellos mismos hornean.
Uno de los grandes atractivos de JA Zarautz es que apostó por un diseño donde el cliente puede ver parte del proceso. No se esconde nada: el olor a pan recién hecho inunda la calle desde las cuatro de la mañana, que es cuando el equipo —y durante muchos años el propio Joseba en primera persona— se pone manos a la obra. Aunque llevar el apellido Arguiñano en el País Vasco es sinónimo de éxito hostelero, Joseba siempre ha dejado claro que la pastelería funciona por la calidad del producto, no por el nombre de la puerta. Al principio, muchos entraban por curiosidad para ver «al hijo de Karlos», pero si el pan o los pasteles no hubieran sido excelentes, la clientela local —que es muy exigente con la comida— no habría vuelto. Hoy es un negocio consagrado y una parada obligatoria si visitas la costa guipuzcoana.