Las dos recetas de la infancia de Joseba Arguiñano: «Recuerdo a todos los hermanos ayudando al 'aita'; boleando croquetas»
El cocinero, que ahora presenta 'Cocina abierta', apareció, por primera vez en televisión, junto a su padre a los diez años
Joseba, en una imagen de archivo. | Antrena 3
Hubo un tiempo en el que Arguiñano y su mujer, Luisi, vivían con todos sus hijos en Zarauz. En esa corta juventud, todos juntos aprovechaban para preparar platos típicos, convirtiéndose, así, la cocina en su hilo conductor. Ahora, el tiempo ya ha pasado y, aunque no comparten tantas recetas cómo lo hacían antes, sí que es cierto que han conseguido la manera de reunirse cada domingo, alrededor de una mesa. Y es que todavía todos ellos, especialmente Joseba Arguiñano, siguen recordando cuáles fueron los platos que marcaron su infancia.
En una entrevista con ¡Hola!, precisamente, el propio Joseba, afirmó que uno de esos platos que no podía faltar, cuando era más pequeño, sobre todo durante las cenas de Navidad, eran las croquetas. «Recuerdo a todos los hermanos ayudando al ‘aita’», contó. Y lo cierto es que se trata de una receta con el equilibrio perfecto; crujientes por fuera y extremadamente cremosas por dentro.
Las croquetas, la receta que preparaban todos en el caserío por Navidad
Para el corazón de la croqueta, el cocinero usa 200 g de jamón serrano picado muy fino, 1 cebolleta y 1 diente de ajo. Para la bechamel, elige 100 g de mantequilla, 100 g de harina de trigo y 1 litro de leche entera (del tiempo o templada). Un toque de perejil picado fresco. Además, no hay que olvidarse del empanado, que es especialmente importante. Este se realiza con harina, 3 huevos batidos, pan rallado y abundante aceite de oliva virgen extra para freír.
Para hacerlas, lo primero que habrá que completar será el sofrito. Para ello, hay que cortar la mantequilla en dados y fundirla en una cazuela amplia a fuego medio. Pica finamente la cebolleta y el diente de ajo y rehógalos hasta que queden blanditos y transparentes. Añade el jamón picado y saltéalo solo un minuto para que suelte su aroma sin ponerse duro. Añade los 100 g de harina de golpe sobre el sofrito. Remueve bien con una cuchara de madera o unas varillas durante un par de minutos a fuego suave. Este paso es vital para que la harina se cocine y pierda el sabor a crudo.
Ve vertiendo la leche poco a poco (en un hilo continuo o cacito a cacito) mientras remueves enérgicamente con las varillas. Cocina la masa a fuego suave-medio durante unos 20 minutos sin dejar de remover. Al final, espolvorea un poco de perejil fresco picado y dale una última vuelta. Extiende la masa de manera uniforme en una fuente honda. Para evitar que se forme una costra seca al enfriarse, tapa la masa untando un poco de mantequilla por encima o pega papel film transparente directamente sobre la superficie (a piel). Deja enfriar y métela a la nevera. Con la masa bien fría y compacta, corta porciones con una cuchara y dales la forma que prefieras. El orden del empanado Arguiñano es sagrado: pásalas primero por harina —quita el exceso—, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado.
Pon a calentar abundante aceite de oliva. Debe estar bien caliente —unos 180 °C—. Fríelas en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe —si se enfría, se abren—. Cuando estén bien doradas, retíralas y déjalas escurrir en un plato con papel absorbente. La proporción perfecta para que queden muy cremosas es siempre la misma: la misma cantidad de harina que de mantequilla (100 g de cada) por cada litro de leche. Si usas varillas en vez de cuchara desde que empiezas a echar la leche, te olvidarás de los grumos para siempre. Sin duda alguna, la otra gran receta que marcó su vida fueron los huevos rellenos con atún y lactonesa, la primera que compartieron padre e hijo en un plató de televisión.
Su primera receta en televisión a los diez años: huevos rellenos con lactonesa
Por ese entonces, Joseba tenía 10 años. Para prepararlos, lo primero que hay que hacer es calentar en una sartén un poquito de de aceite. Luego, habrá que cortar la cebolla, en daditos, e introducirla en la sartén, sazonándola bien y rehogándola durante unos ocho o diez minutos. Lo siguiente será cocer los huevos, en agua. Para que la yema quede centrada, lo mejor es moverlos suavemente. Una vez que comiencen a cocer, se retirarán del fuego, habrá que pelarlos y cortarlos por la mitad. El siguiente pasó será reservar las claras y poner las yemas en una picadora. En ese momento, se añadirá el atún y la cebolla rehogada hasta que se consiga una pasta homogénea.
Para la lactonesa, habrá que poner la leche en un batidor y sazonarla adecuadamente. Luego, se tendrá que verter el zumo de medio limón y una cuarta parte de 250 ml de aceite. Habrá que comenzar a triturar los ingredientes e ir añadiendo, poco a poco, el aceite, hasta que quede todo emulsionado. Por último, se tendrán que cortar las aceitunas por la mitad y rellenar las claras con la mezcla. Luego, los huevos deberán ser cubiertos con la lactonesa y colocando cada mitad de aceituna en la parte superior.
La infancia de Joseba Arguiñano y sus hermanos en Zarauz
La infancia de Joseba Arguiñano —nacido en Zarauz en 1985— estuvo marcada por un factor inevitable: crecer en una de las familias más famosas y numerosas de la gastronomía española. Ser el quinto de los siete hijos del icónico Karlos Arguiñano y de Luisi Ameztoy significó una niñez con un ritmo propio, llena de bullicio, olor a cocina y mucho mar. Para Joseba y sus hermanos, el restaurante familiar en Zarauz no era solo el negocio de sus padres, era la extensión de su propia casa. Pasó su infancia corriendo entre las mesas, jugando en la playa que estaba justo enfrente y asomándose a las cocinas.
Aunque hoy es un chef y repostero de prestigio, de niño no tenía una vocación temprana por la cocina. De hecho, ha confesado que de pequeño le resultaba un mundo «muy esclavo» porque veía a sus padres trabajar incansablemente durante los veranos y fines de semana, que era precisamente cuando los niños tenían libre. Crecer con seis hermanos (Eneko, Zigor, Martín, Joseba, Amaia, Karlos y María) convirtió su casa en una pequeña comuna. Joseba Arguiñano ha recordado siempre su infancia como una etapa sumamente divertida y gamberra, donde las travesuras se multiplicaban por siete.
La intendencia en casa de los Arguiñano-Ameztoy era masiva, y las comidas familiares se convertían en banquetes diarios donde la complicidad y el sentido del humor —el famoso sello de su padre— eran el pan de cada día. Su madre, Luisi, era el verdadero motor que mantenía el orden en ese caos maravilloso. La relación de Joseba con las cámaras empezó siendo un bebé. En los años 90, cuando Karlos Arguiñano revolucionó la televisión con sus programas de cocina, sus hijos aparecían de forma esporádica.
Existe una famosa imagen televisiva de Joseba siendo un niño muy pequeño, apareciendo en el plató de su padre con un pañal a cuestas. Más adelante, siendo un chaval, protagonizó uno de sus primeros recuerdos culinarios grabados: cocinar unos huevos rellenos en el programa de su padre, un momento que vaticinaba, aunque él aún no lo supiera, su futuro en la pequeña pantalla. Como buen niño de los años 80 y 90 en el País Vasco, sus recuerdos olfativos y gustativos están ligados a la merienda. El salir del colegio y devorar un bollocacao —un bollo de pan de leche tierno relleno de chocolate— o un buen bocadillo de chocolate con un chorrito de aceite de oliva y sal, marcó su paladar. Esa fascinación infantil por las masas tiernas y el dulce fue, inconscientemente, la semilla que años más tarde lo llevaría a especializarse en panadería y repostería.
Sin duda alguna, su infancia estuvo profundamente ligada al mar y al deporte. Cuando no estaba en la cocina o en el colegio, Joseba pasaba las horas practicando surf y jugando en la playa de Zarauz, una pasión por la naturaleza y la costa que sigue manteniendo intacta a día de hoy.