Los cocineros españoles concuerdan: «Para unos calamares fritos crujientes, el truco es sumergirlos en agua fría y una mezcla de harina y cerveza»

Hay platos o comidas muy representativas de cada comunidad autónoma, y si Valencia tiene la paella, Asturias es abanderada del cachopo o Andalucía del gazpacho, Madrid tiene su bocata de calamares. Y es que no hay bocado más icónico y representativo en la ciudad que un buen bocadillo de calamares fritos. Porque estas cosas a menudo no solo representan una pieza de la historia culinaria del así sino que son recuerdos, quedadas y anécdotas alrededor de la Plaza Mayor de Madrid. Sin embargo, muchas veces se falla en la textura de los calamares.

En ocasiones nos enfrentamos a unos calamares correosos, empapados en aceite, que se desprenden rápidamente de su rebozado al pan chicloso. El rebozado nos juega muy malas pasadas, tanto en bares como en casa y los grandes chefs de España están de acuerdo porque la excelencia en la fritura no es cuestión de magia ni de suerte. Es más maña y técnica al alcance de todo el que se digne a hacerlo. Y varios chef reputados han decidido compartir las recomendaciones más importantes para conseguir el éxito.

Trucos para los calamares

El primero de estos secretos, según los mejores chefs, es el uso estratégico de las temperaturas, por ejemplo, Dani García calienta el aceite a 180 grados. Sin embargo, hay otra regla de oro y tiene que ver con el agua. Dani García en una de sus recetas apuesta por pasarlos por agua antes de embadurnarlos de harina ya que según el andaluz, para conseguir un crujiente espectacular la humedad es crucial. Esta fina película de agua actúa como un pegamento natural, permitiendo que la harina se adhiera al producto de manera uniforme.

Otros cocineros como Carles Caig prepara la tempura con 500 ml de agua con gas muy fría, 350 gramos de harina, 10 gramos de bicarbonato y un poco de sal. Es decir, en vez de pasarlos previamente por agua lo que hace es añadirlo directamente junto con estos ingredientes. Los enharina y después los pasa por la mezcla. Joan Roca, uno de los mejores cocineros de España sumerge los calamares en una base de agua con gas, levadura o clara de huevo.

Pero como se dice, cada maestrillo tiene su librillo, e incluso el mismo chef puede hacer de formas diferentes la misma receta, y es que Dani García, tiene otra forma de freír los calamares. Los marina primero con ajo machacado, laurel, aceite y limón metiéndolos en la nevera una media hora. Después monta las claras de los huevos a punto de nieve y es en ese momento cuando mezcla y las yemas batidas, junto con un poco de cerveza, unos 75 ml, y bate bien hasta conseguir una masa homogénea.

Y es que todo tiene su porqué, ya que las burbujas de la cerveza actúan como agentes naturales. El resultado es una capa exterior ligera, aireada y crujiente. Al sacarlos, déjalos reposar unos segundos sobre una bandeja con papel absorbente, abre un buen pan y prepárate para disfrutar. De esta manera los calamares fritos de tu cocina no volverán a tener nada que envidiar a los de las mejores barras de España.