Sushi: tres trampas nutricionales ocultas en este plato de cocina japonesa

Bajo el mito de su carácter saludable, el sushi no es siempre una opción del todo equilibrada en lo nutricional. O no cuando estamos dejando de lado el purismo de esta preparación a base de arroz y pescado crudo. Es cierto que con los años hemos ido viendo alternativas, sobre todo más económicas, que han empezado a proliferar en nuestras ciudades.

La ironía del sushi está en que nació como un método de conservación del pescado y, con el tiempo, se ha convertido en alta cocina. Otra de sus curiosidad está en pretender pensar que los japoneses no hacen más que comer sushi a todas horas. Nada más lejos de la realidad, pues la base de la cocina japonesa, cargada de arroz y pescado, no hace protagonistas a los nigiri en cualquier menú.

Trasladado a nuestras mesas, las opciones de lo que hemos denominado como sushi (pero que suele englobar a otras preparaciones como temakis, uramakis, makis, nigiris, sashimi o los potentes rolls —importados de Estados Unidos) pueden no ser tan sanos como parecen.

A veces por abusar de toppings y salsas y, en ocasiones, directamente por la ingesta de arroz que suponen, son varios los caminos por los que nutricionalmente el sushi no es la panacea. Entendido siempre desde el consumo puntual no debe —ni tiene— por qué pasar nada. En cualquier caso, no olvidemos que es arroz y que, en otros casos, va a ser pescado crudo.

Las tres trampas del sushi

Atiborrarse a sushi puede tener las mismas desventajas que podría tener el hecho de basar nuestra dieta en arroz blanco. Un ingrediente común que ya sabemos que es un lobo con piel de cordero. Además, la cuestión no está solo en el tipo de pescado que utilicemos para la elaboración, evidentemente. El problema vendrá también en cómo lo preparemos y con qué lo aderecemos.

Mucha parte de culpa de lo insano del sushi viene con la salsas, encabezas por la archipresente soja. Curiosamente, cuanto más puristas sean los sushis, menos calóricos y azucarados van a ser. Por contra, la mayoría de las desventajas nutricionales van a llegar cuando nos salimos de lo japonés y ‘occidentalizamos’ estas recetas.

Enemigo nº1: el arroz del sushi

Con una impresión de saludable y ligero, el arroz no deja de ser en esencia una fuente enorme de hidratos de carbono. Sí, es verdad que nos da energía y calorías que, si las consumimos, son fáciles de quemar, pero no nos quedemos solo en la superficie. El problema del arroz blanco, incluido el de sushi, es que no tiene un gran aporte de minerales, como sí pasa con el arroz integral.

Esto significa que atiborrarse a sushi significa ingerir por cada nigiri (las piezas que tienen una pequeña parte de pescado coronando la bola de arroz) unos 20 gramos de arroz. Para ponerlo en contexto, un plato ‘convencional’ de arroz blanco en otra receta no suele superar los 120 gramos. Para calcular, pues nada menos que seis nigiri, los cuales no son muchos cuando nos sentamos en un restaurante japonés. Además, al consumirse fríos o templados y de pocos bocados, la sensación de saciedad suele ser menor.

Enemigo nº2: las salsas y los ‘toppings’

Más allá del sacrilegio que suponen para el cocinero purista, el uso de salsas sube las calorías, las grasas y los azúcares en la mayoría de preparaciones. Además, si metemos en la ecuación a la archifamosa salsa de soja, también disparamos la cantidad de sal de la receta. Aunque últimamente vemos más salsas de soja, incluso comerciales, bajas en sodio, la realidad es que la mayoría suelen tener cantidades altas de sal.

Los hipertensos deben echar un vistazo así a esta adición que, como comentamos, no hace ilusión a los sushimen. Un buen itamae (el nombre que recibe el chef en la cocina japonesa) no utiliza soja porque supondría matar el sabor del resto de ingredientes. De hecho, utilizar soja puede ser hasta una falta de respeto.

Purismos aparte, además de la soja es habitual, sobre todo en la cocina japonesa que se exporta desde Estados Unidos, utilizar otras salsas. Con bases de mayonesa o de huevo, muchas de ellas aportan más calorías de lo habitual a este plato. Lo mismo que sucede cuando cambiamos el tipo de ‘coronas’, como viene siendo habitual, siendo el caso de cebolla frita, que carga de calorías el resultado. Lo mismo que pasa con almíbares, mermeladas o salsas dulces, no tan populares pero a veces presentes.

Enemigo nº3: el ingrediente elegido

La clave del nigiri y del sushi está en el equilibrio. Para empezar, el arroz debe ser un vehículo, no el protagonista. Con esta prescripción clara hemos de tener en cuenta que es más importante el pescado que los granos que le conducen. Si además apostamos por pescados muy grasos, la cuenta calórica se dispara. Por eso es conveniente no excederse y cambiar el tipo de pescado, alternando azules —más grasos— como el salmón, el atún o el bonito, con pescados blancos como la corvina, la lubina o distintos mariscos —como gambas, cigalas o langostinos—.

Huelga decir que un atracón de nigiris con gambas y otros mariscos puede disparar el ácido úrico. En un caso similar, hemos de recordar que también es necesario no añadir calorías extra como las tempuras —pequeñas frituras— o con otros protagonistas, muy comunes en los makis accesibles. Pasa con la crema de queso, con el foie o con el aguacate, tres elementos muy grasos que siguen echando calorías al coleto.

La precaución sanitaria del sushi

No es un enemigo, pero no hay que perderlo de vista. El sushi más tradicional es pescado crudo, ligeramente macerado o marinado, pero eso no significa que eliminemos parásitos como el anisakis. Para asegurarnos de su desaparición tenemos que congelar la pieza de pescado durante al menos 24 horas por debajo de los -20º centígrados, explica la Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

A ello hay que sumarle la buena conservación del arroz. En un restaurante y si todo se ha hecho bien, el arroz del sushi se prepara en cada servicio y no corre riesgos sanitarios, pero si lo hacemos en casa, la cosa cambia y más en verano. El arroz, una vez elaborado y si no vamos a terminar de consumirlo, debe conservarse en la nevera.

En caso contrario, si se almacena a temperatura ambiente, damos pie a que empiece a proliferar una bacteria llamada Bacillus Cereus, cuyas esporas se multiplican cuando la temperatura se eleva en platos mal conservados de arroces o pastas. Por este motivo, a esta contaminación se la llama el síndrome del arroz frito.