Elena, la hija de Arzak que se pone al frente de su herencia culinaria: «No he venido a sustituir a mi padre; él es el espíritu y yo, la metodología»
Juan Mari Arzak y su mujer han dado un paso atrás dentro de la empresas que gestiona su restaurante en San Sebastián
Elena Arzak, en una imagen de archivo. | Gtres
El reconocido chef, Juan Mari Arzak, y su mujer, María Teresa Espina, han decidido dar un paso atrás en su empresa. El matrimonio, quienes habían formado una simbiosis perfecta en estos últimos tiempos en los fogones, han dejado sus cargos como administradores en su conocidísimo restaurante, tal y como confirman desde Vanitatis. Será su hija, Elena, quien tomará el relevo a sus progenitores y quien, desde pequeña, ha sido educada en la cultura del esfuerzo y, sobre todo, conoce cada uno de los detalles del proyecto que sus padres dieron forma hace mucho tiempo.
Hablar de Elena Arzak es hablar de la mujer que ha logrado la misión más difícil del mundo de la gastronomía: recoger el testigo de un mito viviente —su padre, Juan Mari Arzak— y no solo mantener su legado, sino hacerlo evolucionar sin perder la esencia. A diferencia de otros hijos de chefs que heredan el mando directamente, Elena pasó por un entrenamiento militar culinario. Su padre le dio un consejo que marcó su carrera: «Si quieres ser cocinera, vete fuera y aprende lo que no hacemos aquí». Se formó en la Escuela de Hostelería de Lucerna (Suiza).
Juanmari Arzak y su mujer dan un paso atrás en su empresa familiar
En todos estos años ha trabajado en templos de la cocina europea como Alain Ducasse en el Louis XV, con Pierre Gagnaire y en El Bulli con Ferran Adrià. Habla cuatro idiomas, lo que le permite ser la embajadora perfecta de la Nueva Cocina Vasca en el extranjero. Durante años, padre e hija han cocinado codo con codo. Elena ha aportado el orden, la técnica moderna y una sensibilidad estética impecable, mientras que Juan Mari ponía la intuición y la presencia. Aunque Juan Mari sigue presente, Elena es hoy la Directora Gastronómica. Ha sabido gestionar la transición con una humildad que es rara en el mundo de los estrellas Michelin.
Fue elegida, también, la mejor chef femenina del mundo en 2012, un premio que consolidó su figura internacionalmente. Elena es, además, la persona que se encarga del Laboratorio, un espacio encima del restaurante donde investigan con más de 1.500 ingredientes de todo el mundo. Su cocina se define como vasca, de investigación, evolución y vanguardia. Por muy técnica que sea su cocina —usando liofilizaciones o impresiones 3D—, el plato siempre debe saber a la esencia vasca: al chipirón, a la merluza o a la brasa. De ella dicen que es la primera en llegar y la última en irse. Supervisa cada detalle, desde la temperatura del plato hasta que el cliente se sienta como en su propia casa.
Además, es madre dos hijos; Nora y Mateo y y ha hablado abiertamente de la dificultad de conciliar la vida familiar con las exigencias de un restaurante con 3 estrellas Michelin —que mantienen de forma ininterrumpida desde 1989—. Elena ha conseguido que el restaurante Arzak no sea una pieza de museo, sino un lugar que sigue dictando tendencia. Ha sabido introducir ingredientes exóticos —con chiles y especias asiáticas— pero pasándolos por el tamiz del paladar donostiarra.
Elena, la digna heredera de su padre que estudió cocina en Suiza
Juan Mari Arzak, en los años 70, junto a Pedro Subijana, impulsó la Nueva Cocina Vasca, inspirándose en la Nouvelle Cuisine francesa pero reivindicando el recetario vasco. Fue el primero en España en recibir las 3 estrellas Michelin —en 1989— y mantenerlas hasta hoy. Ha sido el mentor de casi todos los grandes chefs actuales, incluido Ferran Adrià. Aunque el nombre de Juan Mari es el que brilla, Elena siempre recuerda que el restaurante no existiría sin su madre, Maite Espina. Maite se encargaba de la sala, de la gestión y, sobre todo, de poner orden al torbellino creativo de Juan Mari. Ella fue quien transformó la antigua casa de comidas en un restaurante de lujo, aportando la profesionalidad y el saber estar en el servicio que hoy sigue siendo marca de la casa.
El restaurante Arzak no es un local; se trata de una institución familiar que ha pasado por cuatro generaciones: de casa de comidas para los vecinos del barrio de Alza a referente mundial. Como decíamos, es en el Laboratorio donde se produce la magia. Elena pasa allí gran parte de su tiempo. Tienen una colección de más de 1.600 ingredientes —con especias, harinas, aceites y elementos deshidratados— guardados en cajitas de metacrilato con códigos QR. Analizan texturas y combinaciones de sabores que tardan meses en bajar a la carta del piso inferior.
«Las tres estrellas se ganan cada mañana cuando abres la persiana»
Arzak posee una de las bodegas más espectaculares de España, con más de 100.000 botellas. Guardan joyas históricas y una colección de vinos de todo el mundo que armonizan con la complejidad de sus platos. A pesar de ser un 3 estrellas Michelin, Arzak se distingue por su hospitalidad vasca. No es un sitio rígido o frío. El menú cambia según la temporada, pero siempre mantiene la estructura de aperitivos, platos fuertes y postres. Han pasado a la historia platos como el pastel de Cabracho —invento original de Juan Mari—, el bogavante con polen de abeja o sus postres que juegan con ilusiones ópticas —como la ferretería de chocolate—.
Lo más curioso de la familia Arzak es que nunca han querido abrir sucursales masivas. Aunque Elena supervisa proyectos como el restaurante Ametsa en Londres, el corazón y la presencia física de los Arzak siempre están en San Sebastián. Han sido varias las ocasiones en las que Elena se ha pronunciado sobre su trabajo en el restaurante y, también, sobre su familia. «Yo no he venido a sustituir a mi padre, sino a sumar. En Arzak siempre hemos trabajado en equipo; él es el espíritu y yo soy la metodología, pero la cocina es una sola», ha confesado. Además, ha admitido que un cocinero «nunca desconecta». «Vas por la calle, ves un color en una ferretería o una forma en una arquitectura y piensas: ‘¿Cómo puedo llevar esto al plato?’. Cocinamos con lo que somos y con lo que vemos», ha apostillado.
Y es que trabajo consiste en «que el cliente viaje por el mundo a través de los sabores, pero que siempre sepa que está sentado en San Sebastián. Si una técnica no mejora el sabor del producto, no nos sirve». Tiene muy claro que «las tres estrellas se ganan cada mañana cuando abres la persiana. El cliente que viene hoy no viene a comerse la historia del restaurante, viene a comerse el plato que tiene delante ahora mismo. Ese es el examen real». Además, como decíamos, también ha hablado de los problemas de la conciliación. «o he tenido la suerte de trabajar en casa, pero para las mujeres en este sector todavía es una carrera de obstáculos. Se necesita mucha disciplina y, sobre todo, pasión, porque si no hay pasión, este trabajo te absorbe», ha admitido.