Esta es la tapa que se sirve en una caña de olivo cuyo origen comparten Cuenca y Madrid

Los zarajos o madejas son una tapa que se elabora utilizando carne de casquería, en concreto el intestino delgado del cordero, muy típica de la zona de Cuenca, aunque también puede verse en la carta de los bares de algunos de los barrios más castizos de Madrid. Por su tedioso modo de preparación, ya casi no se cocina en los hogares, aunque no resulta complicado encontrarlo en la barra de cualquier restaurante de Cuenca. Como se trata de una receta muy antigua, ésta ha ido sufriendo modificaciones con el paso de los años, por eso es habitual encontrarla preparada de varias maneras distintas dependiendo del restaurante.

Los intestinos de cordero, conocidos coloquialmente por los conquenses como zarajos o madejas, son la tapa estrella de la región, aunque en algunos establecimientos también los presentan como un plato principal. La receta de los zarajos ha sido transmitida de generación en generación, los primeros en cocinar esta receta fueron los pastores ya que debido a la escasez de alimento que había en la época era imprescindible aprovechar todas las partes del cordero, puesto que la casquería era uno de los platos habituales en la dieta pastoril.

Existe una particularidad de esta tapa, que convierte a los zarajos en una tapa muy original por su modo de presentación, ya que se presentan insertos en una caña de olivo. Esto se debe a que como en un principio era un plato que preparaban los pastores y comían en el campo, éstos se dieron cuenta de que les resultaba mucho más cómodo insertar cada zarajo en una caña de olivo y así podían tomarlo cómodamente sin la necesidad de utilizar cubiertos ni mancharse las manos.

Como hemos mencionado anteriormente, el modo de elaboración de los zarajos o madejas es bastante complejo, ya que hay que limpiar bien el intestino delgado del cordero, lavándolo en varias ocasiones con abundante agua para eliminar las impurezas, y después con paciencia enrollar los intestinos hasta formar una madeja de forma y tamaño similar a un ovillo de lana, para que nuestro «ovillo» se sujete tenemos que insertar un palo de olivo con cuidado para que éste no pierda su forma. Afortunadamente en la actualidad, ya no es necesario realizar todos estos pasos antes de comenzar con el cocinado de los zarajos, puesto que los venden envasados al vacío en mercados gourmet. Aunque también podrás conseguirlos encargándolos en cualquier carnicería.

Receta de los zarajos o madejas

Si quieres elaborar esta típica tapa conquense utilizando la receta más popular, la de los zarajos o madejas al ajillo se necesitan las siguientes materias primas. Por un lado, hay que hacer un majado a base de ajo y perejil, para el que se utilizan: dos cucharadas de hojas de perejil picado, un diente de ajo troceado, dos pizcas de sal gorda, una cucharadita de zumo de limón y cinco cucharadas de aceite de oliva. A parte se cocinan los zarajos, para unas cuatro personas son necesarios un máximo de dos zarajos, cuatro cucharadas de aceite de oliva y seis cuartos de limón para acompañar. Si se compran los zarajos ya envasados tendremos la ventaja de que ya vienen marinados, precocidos o a medio freír.

La receta de los zarajos o madejas al ajillo comienza con la preparación de un rico majado. Para ello tendremos que utilizar un mortero al que añadiremos las dos cucharadas de perejil fresco, el diente de ajo troceado y las dos pizcas de sal gorda. A continuación, machacaremos todo para que los ingredientes se integren unos con otros hasta obtener una pasta densa. También se puede hacer con una batidora eléctrica de mano, aunque la consistencia será más espesa si lo hacemos de manera tradicional en un mortero de madera. Una vez que tenemos la pasta, añadimos el zumo de limón y vamos integrando lentamente las cinco cucharadas de aceite de oliva mientras removemos con el brazo del mortero.

Para hacer los zarajos, se corta en tres rodajas cada zarajo siguiendo la dirección que tiene los palos del sarmiento y se calienta una sartén a fuego muy alto, se añaden a la misma cuatro cucharadas de aceite de oliva y se fríen los zarajos. Es importante no darles la vuelta hasta que éstos no se hayan dorado previamente. Cuando estén dorados por ambas partes, se escurren para eliminar el exceso de grasa.

Los zarajos se presentan en una fuente junto a seis cuatros de limón para que cada comensal exprima a su gusto. El majado se puede colocar en un recipiente o echarse sobre los zarajos. Aunque cuando se presentan con tapa se sirven por unidades con el palo de olivo. En algunos restaurantes se sirven acompañados del caldo que se obtiene del guiso de caracoles.