Irene Narváez, cardióloga: «Parecen iguales, pero no lo son: el arroz basmati y el normal no te producen el mismo pico de glucosa»
A pesar de ser la misma especie, su índice glucémico varía más de lo que creemos
Plato de arroz. | Pexels
Te acercas al lineal del supermercado y ves dos paquetes de arroz. Piensas, evidentemente, que no van a diferenciarse en casi nada, a pesar de ser variedades distintas. Giras el envase y ves la información nutricional. La diferencia, en cuanto a macronutrientes, es mínima al comparar el clásico arroz de grano redondo con el arroz basmati.
Piensas que quizá solo sea una cuestión de marca o estilo y que, si hablamos de lo que suponen para nuestro organismo, serán exactamente iguales. Sin embargo, no tiene por qué ser así, y eso es algo de lo que avisó la cardióloga Irene Narváez en sus redes sociales, explicando las diferencias reales que hay entre un arroz redondo convencional y los granos de arroz basmati.
Parecería algo irrisorio, pero no se trata solo de comprobar que los micronutrientes y los macronutrientes son parecidos, sino que hay elementos que van más allá. Sobre todo, cuando hablamos de hidratos de carbono y del pico de glucosa que suponen para nuestro organismo. En este sentido, si se analizan ambos elementos, existen diferencias.
Parecen lo mismo, pero no lo son: diferencia entre el arroz redondo y el arroz basmati
Evidentemente, a nivel culinario y organoléptico tenemos claro que el arroz redondo y el arroz basmati no son lo mismo. No los usamos igual, no saben de la misma forma y tampoco tienen una cocción idéntica. Básicamente, son la misma especie –Oryza sativa–, pero no se preparan igual.
Pero no todo es paladar, también es nutrición y, si bien los macronutrientes y micronutrientes que afloran en ellos son similares, la forma en la que nuestro cuerpo interactúa con ellos no lo es. Es, precisamente, lo que recordó Irene Narváez al explicar algo que para el común de los mortales se nos escapa: la composición del almidón del arroz.
Más o menos, podemos tener claro que el arroz es un hidrato de carbono. En este caso, su mayor parte corresponde al almidón, responsable, por ejemplo, de esa sensación glutinosa que tan bien conocemos cuando el arroz se pega. Pero, a pesar de que todos los arroces tienen almidón, no todos tienen la misma composición.
«El almidón tiene dos formas», indicó Narváez. Por un lado, está la amilosa. Por otra, la amilopectina. Y estas dos formas no se dan de la misma manera y cantidad en nuestros dos protagonistas de hoy, el arroz redondo y el arroz basmati. «La amilosa son moléculas de glucosa puestas en línea recta, de manera que al organismo le cuesta más digerirla», indicó. Por eso, «el pico de glucosa del basmati, rico en amilosa, es más suave».
Por su parte, el arroz de grano redondo, más frecuente en nuestra mesa, es rico en amilopectina. ¿Qué significa esto? «Son moléculas puestas en distintos ejes, de manera que el cuerpo lo va a digerir más fácilmente», razonó Irene Narváez. Por este motivo, «va a provocar un pico de glucosa más exacerbado».
¿Nos tenemos que preocupar del tipo de almidón del arroz?
Si ahora estás palideciendo, pensando que el arroz redondo de tu paella o el que te comes con un poco de salsa de tomate es el enemigo, coge aire y echa el freno. El arroz blanco, sea de la variedad que sea, es un elemento nutricionalmente sano y deseable en cualquier dieta equilibrada. Simplemente, el pico de glucosa que marca el arroz redondo convencional es algo más elevado que el que marcaría un arroz basmati, como comprueba la ciencia.
Sin embargo, eso no significa que sea un alimento a evitar o que su consumo nos vaya a penalizar. Solo las personas que tengan diabetes o resistencia a la insulina deberían minimizar la ingesta de arroz de grano redondo. El motivo es evidente: la subida del pico de glucosa. En su caso, de manera puntual y siempre con consejo médico, pueden sustituirlo por arroz basmati u otros arroces de grano largo, que tienen un índice glucémico menor. Algo que también indicó la nutricionista Natalia Aceituno en una de sus publicaciones en redes sociales.
Del índice glucémico ya te hablamos en THE OBJECTIVE en su día y es fundamental en la vida de diabéticos y personas con resistencia a la insulina. No es otra cosa que un medidor de la velocidad a la que un alimento —rico en carbohidratos— eleva el nivel de azúcar en sangre. Una medición fundamental para controlar esos picos de azúcar y también las subidas de insulina. No obstante, si no tenemos ningún problema metabólico asociado a la insulina, consumir estos arroces de manera indistinta no va a suponer un gran cambio en nuestra vida. Eso no quita que no esté de más comprobar que hay ingredientes que, aun siendo parecidos, no son del todo iguales.