Los chefs españoles coinciden: los berberechos de lata mejoran con mandarina y aceite de oliva, tomate maduro o estas especias
Los cocineros mas respetados comparten rectas con los berberechos de lata
Montaje de los cocineros José Montañés, José Andrés y Carlos Maldonado
En la cultura gastronómica española, la hora del aperitivo es una costumbre. Y ahí las conservas ocupan un lugar privilegiado y entre ellas, destacan los berberechos. Durante décadas, parecía que el aderezo por excelencia era un chorro de limón o unas gotas de vinagre. Sin embargo, la alta cocina se ha pronunciado para demostrarnos que este enfoque tradicional podría estar limitando el potencial de los propios berberechos. Los chefs más respetados del panorama culinario apuntan a una misma dirección, y es que la acidez no es la única aliada.
Los enfoques de los chefs como José Andrés o Carlos Maldonado
Por ejemplo, José Andrés prefiere algo diferente con un toque dulce con una fruta como la mandarina. Y la receta es muy sencilla, olvidarse del zumo de limón pero no de la fruta en sí, ya que sí que la utiliza al final. Lo primero que hace el asturiano es pelar y cortar gajos de mandarina quitando la fina piel interior blanca para dejar solo la pulpa. El emplatado en esta elaboración es la clave, coloca en una cuchara un par de berberechos y un trocito del gajo, y lo corona con la ralladura de limón y un punto de aceite de oliva virgen extra.
Otro cocinero que se ha pronunciado al respecto de los berberechos es Carlos Maldonado, aunque su propuesta tiene un punto crujiente y un sabor potente. El ganador de Masterchef empieza abriendo la lata y separando los berberechos del jugo que traen que lo pone en un bol aparte. En ese bol añade zumo de lima para crear una especie de leche de tigre a la que incorpora varias especias como son el cilantro, la pimienta, el ajo en polvo, el comino y la sal, cada una al gusto. Además introduce un poco de cebolla morada y pasta de ají para ese picante. Antes de emplatar echa por encima unos kikos.
José Montaño, jefe de cocina en Shanklish Pzo, un restaurante en Bolívar, Venezuela, ha querido compartir una receta distinta con berberecho que va más allá del simple aperitivo, e incluso puede valer como cena rápida. Y es que para Montaño, consumir los berberechos directamente de la lata es desaprovechar su versatilidad. Es por esto que su propuesta consiste en integrar los berberechos en un tartar fresco con mucho sabor con el tomate de protagonista.
@chef.jose.montano ingredientes: 1 tomate maduro 1 cebolla pequeña un puñado de pepinillo en vinagre 1 lata de berberechos Sal Pimienta Aceite de oliva Nota: dejar escurriendo el tomate lo máximo que pueda. #tartar #cocina #cocinando #chef #cheflife #berberechos #gastronomía ♬ sonido original – Chef Jose Montaño
La receta comienza pelando y cortando el tomate y poniéndolo en un colador para escurrirlo ya que hay tomates que sueltan mucha agua que no nos conviene para el tartar. De esta manera, el tomate suda y pierde toda su agua, así se concentra su sabor y evitando aguar la preparación final. Después corta muy fino un poco de cebolleta y unos cuantos pepinillos y los incorpora al tomate que con un poco de sal y pimienta tendremos prácticamente el plato acabado.
Que estos expertos coincidan no es casualidad, refleja una tendencia culinaria que busca reivindicar los productos de nuestras despensas. Ya sea mediante el contraste de la mandarina, el toque de picante del ají o la frescura del tartar de tomate, la lección es la misma. Se pueden hacer cosas diferentes con un poco de imaginación y darle otra vida a esa lata de berberechos: para que pueda convertirse en el aperitivo más sofisticado del fin de semana.