Jordi Cruz, chef: «Para descongelar bien los alimentos hay dos maneras: lentamente en el refrigerador o metiéndolos en agua fría»
El jurado de Masterchef da las claves para descongelar adecuadamente los productos
Jordi Cruz en uno de sus videos sobre descongelar | Instagram
Cuántas veces, al llegar a casa después de una larga jornada de trabajo, nos hemos dado cuenta de que no hemos sacado la cena del congelador. Y lo peor es que en ese momento, por tener prisas, hemos dejado un lomo de salmón o unos filetes de ternera sobre la encimera de la cocina, o los hemos metido en el microondas. Ese hábito de dejar la carne o el pescado sobre el mármol de la cocina durante horas puede hacer que las bacterias se multipliquen. Frente a estas prácticas tan habituales como perjudiciales, hay muchos cocineros que alzan la voz.
Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, con tres estrellas Michelin, ha decidido llevar este problema a sus redes sociales y explicar cómo se deberían descongelar los diferentes alimentos. A sus 47 años, el cocinero catalán ha vuelto a utilizar su Instagram para arrojar luz sobre uno de los procesos que más dudas generan en los hogares españoles. Para evitar desastres gastronómicos y riesgos sanitarios, Jordi Cruz plantea dos únicos escenarios viables, dependiendo del tiempo del que dispongamos.
Descongelación lenta en refrigerador
La primera solución es la de tener una buena planificación. Para carnes, pescados y mariscos crudos, el chef es categórico: hay que trasladar el producto del congelador a la nevera con una antelación de entre 12 y 24 horas. Este proceso de descongelación lenta garantiza que el producto no sufra cambios bruscos de temperatura. Además ayuda a que recupere su textura de forma progresiva y evita que pierda demasiados jugos o propiedades. De esta manera cuando esa carne llegue a la plancha, lo hará en unas condiciones prácticamente idénticas a las que tenía antes de ser congelada.
Descongelación en agua fría
Pero los chefs de élite también saben que en el mundo real surgen imprevistos. Y hay veces que llegamos a casa y necesitamos descongelar algo lo más rápido posible para cocinarlo o comerlo en unas horas. Para esos días en los que de repente necesitamos una descongelación más veloz, el jurado de Masterchef nos da un truco que permite esto. Y es el bañar lo que vayamos a comer en agua fría. Esto no quiere decir sumergir el producto en el fregadero sin ninguna protección. La técnica correcta exige que la pieza esté introducida en una bolsa hermética o envasada al vacío, para que el agua nunca toque directamente el producto.
Una vez bien protegida, se sumerge en un bol con agua fría, la cual debemos cambiar cada 30 minutos. Tal y como explica el chef, el agua transmite más rápido y eficiente que el aire. Al rodear el alimento de agua, se transfiere la temperatura y permite descongelar la pieza en un tiempo récord. Sin embargo, esto no acaba ahí sino que Jordi Cruz también explica los matices necesarios para descongelar otros productos que guardamos en nuestro congelador. Por ejemplo, caldos, verduras o panes.
En el caso de los caldos, fumés o cremas, que no se pueden degradar podemos sumergir el recipiente o la bolsa hermética directamente en agua caliente, acelerando enormemente el proceso sin quitarle calidad. Por su parte, las hortalizas y verduras congeladas que solemos tener para guarniciones no necesitan ni nevera ni agua fría, podemos introducirlas directamente a la cazuela. Y en cuanto al pan, el tres estrellas Michelin decide cortarlo en rebanadas antes de congelarlo para poder sacarlas del congelador individualmente e introducirlas directamente en la tostadora.