Jamón cocido: las cuatro claves para encontrar la opción más sana posible

Bautizado como jamón de York sin que el apelativo tenga una base demasiado sólida, el jamón cocido es uno de los fiambres más habituales de nuestras casas y de nuestras charcuterías y, también, uno de los que más fama de sano tiene. Sin embargo, hay alternativas que siempre van a ser más sanas a la hora de encontrar proteínas de origen animal. Sobre todo cuando tenemos en cuenta que una chacina o fiambre no va a dejar de ser nunca un procesado.

No obstante, está en nuestra mano comprobar qué jamón cocido puede ser realmente el más sano. También está en ella tener claro que el jamón cocido (sea de York, de París, de Praga o de la Selva Negra) no es un alimento que deba ser de consumo diario, ya que es una carne procesada y por tanto su ingesta debe ser ocasional.

Como es lógico, si lo que estamos buscando son proteínas de origen animal que aporten una cantidad interesante de hierro hemo, debemos apostar antes por otras opciones. En este caso, si queremos que formen parte de nuestra dieta, debemos apostar por carnes frescas magras como pueden ser el pollo o el conejo, pero también de los cortes menos grasos de cerdo y ternera.

Eso no significa que la apuesta más saludable para consumir proteínas pase por la carne de animales terrestres, ya que esa virtud es más propia de los pescados, especialmente de los pescados blancos o azules de pequeño tamaño. Pero, por contra, también es lógico que hay momentos del día donde el jamón cocido puede ser más protagonista, como es el caso del desayuno o de la merienda, distribuido en sándwiches o bocadillos.

En cualquier caso, existe otra obviedad en cuanto a fiambres y chacinas, y es que por regla general siempre va a ser más recomendable un jamón cocido que una alternativa a base de embutidos (entendamos la diferencia) como chorizos o salchichones, u otros fiambres con un porcentaje de grasa muy elevado como pueden ser el chopped o la mortadela.

Aún así, no todos los jamones cocidos son iguales. De hecho, solemos ver una trampa habitual en los supermercados que nos hace caer en la tentación de encontrar una opción más barata y que, sin embargo, es de peor calidad, pero que se suele enmascarar dentro del envase y que ahora os contaremos.

Las cuatro claves para elegir el jamón cocido más sano

La primera barrera que debemos conocer al llegar al lineal del supermercado o a la charcutería es tener la opción de saber qué lleva nuestro jamón. Ahora es habitual que presuman de no tener lactosa y gluten, lo cual te puede chocar, pero la realidad es que hay mucho jamón cocido que tiene lactosa. Además y como incide la OCU, el jamón cocido español suele suspender en un aspecto clave para su carácter saludable: la cantidad de sal.

Sin embargo, el jamón cocido tiene una cierta fama de producto naturalmente sano, pero la realidad es que en su elaboración no solo se utiliza una cantidad elevada de sal a través de la salmuera en la que se sumerge la carne, sino también de ciertos aditivos. En especial pasa con los fosfatos, que permiten a las piezas retener más agua y ser así más jugosas. Razón por la que un jamón cocido con más carne puede ser menos tierno que uno con menos porcentaje de carne. Del mismo modo, conviene colegir las tres categorías de jamón cocido o sus sucedáneos.

• Fiambre de jamón cocido: permite hasta un 10% de otros ingredientes como fécula de patata o proteínas lácteas.
• Jamón cocido: no permite la adición de almidón y tiene como máximo un 82% de carne.
• Jamón cocido extra: no permite añadir almidón, proteínas y tiene un porcentaje de carne superior al 82%.

Aparte de esto, hay otro subproducto que es el fiambre de York, que se aprovecha del ideario colectivo para comercializar un fiambre que suele utilizar una muy poca cantidad de carne (un 55% del peso total) y distintos aditivos como fécula de patata, proteína de soja o dextrosa de maíz y que de todas las opciones mencionadas es la menos saludable en términos nutricionales.

Proteínas, grasas y sales: el caballo ganador

Generalmente, cuanta más cantidad de proteína tenga un jamón cocido, de mayor calidad va a ser y más fiable es su origen, pero esto debemos contrastarlo con el etiquetado de los ingredientes. En cualquier caso, cuando el jamón en cuestión supere los 17 gramos de proteínas, podemos tener la certeza de que es un jamón más recomendable, pero no es solo este parámetro el que debe guiarnos.

Aunque suelen ser productos que identificamos como bajos en grasa, hay ciertos jamones cocidos que tienen más grasa de la que intuiríamos en este tipo de recetas y tiene que ver con las distintas carnes con las que se elabora. Razón por la que también los cortes de paleta de cerdo, además de más baratos, suelen ser también más grasos. Por este motivo, prioriza la compra de jamón cocido que tenga un mayor porcentaje de carne de jamón y de proteínas en detrimentos de las grasas.

No obstante, puede que este par de cuestiones se queden en agua de borrajas cuando echamos un vistazo al tercer elemento en discordia para intentar garantizar la calidad del jamón cocido: la sal. Según el análisis de la OCU, 24 de los 25 jamones cocidos suspendían en cuanto a sal añadida si nos dejamos guiar por los criterios de la OMS, que aconseja no ingerir más de cinco gramos de sal al día. Esto significa que también prioricemos jamones con la menor cantidad de sal posible.

Por último y no menos importante debemos conocer qué significan las siglas de algunos aditivos que lleva el jamón cocido y que no son necesarios. Si bien algunos de estos aditivos no son perjudiciales en bajas cantidades, en grandes dosis sí pudieran tener riesgos para la salud como son los nitritos E 249, E 250, E 251 y E252, que se utilizan para dar color, sabor y también para reducir la proliferación bacteriana, o los carragenanos.